Popularność punktów gastronomicznych nigdy nie zniknie, ponieważ ludzkie lenistwo i miłość do jedzenia są wieczne. Rzeczywiście, nie każdy, kto chce sałatki Stolichniy, kijowskiego ciasta i praskiego ciasta na deser, może sobie pozwolić na pośpiech do sklepu, aby kupić wszystko, co niezbędne i zamknąć się w kuchni, gotując przez kilka godzin. Surowa rzeczywistość z pracą, korkami i zmęczeniem dyktuje własne zasady, ale naprawdę chcesz zjeść pyszne jedzenie. Przez wiele lat przedsiębiorczy ludzie, którym udało się zbudować poważny biznes w odnoszących sukcesy kuchniach, skutecznie odnosili sukcesy w tych ludzkich słabościach. Jak obliczyć naczynia w jadalni, aby nie pracować na czerwono lub, odwrotnie, nie straszyć potencjalnych klientów po wygórowanych cenach? Jednocześnie złote ręce nie wystarczą do sukcesu, ponieważ rynek i konkurencja dyktują własne zasady. Wydawałoby się - jadalnia i jadalnia, co można tam zarobić? Jednak przywiązanie ludzi do klasyki, kiedy wciąż gotowali zgodnie z Księgą o smacznym i zdrowym jedzeniu, jest bardzo warte.
Na palcach
W rzeczywistości w tej chwili wydajność pierwotnego kosztu jest przeszacowana, ponieważ bardziej logiczne jest formułowanie ostatecznej ceny pozycji menu na podstawie gustów ludzi, popytu i średnich wymagań rynku, jednak nadal zaleca się obliczanie potraw w celu śledzenia kosztów wewnętrznych i bilansowania kosztów.
Jako przykład weźmy jeden z obecnie popularnych francuskich cukierni: firma wykorzystuje wysokiej jakości surowce z odpowiednią ceną, używa specjalnego sprzętu do przygotowania swoich produktów, co jest bardzo drogie (na przykład użycie tej samej w pełni zautomatyzowanej maszyny do temperowania czekolady nie oszczędza na tym okaże się, ponieważ jest to obarczone awariami i zepsuciem drogich zasobów), wynajmuje pokój niezbędnej powierzchni i tak dalej. Koszt naczyń jest na pierwszy rzut oka, ale nie mogą one obniżyć kosztów, ponieważ ucierpi na tym jakość, nazwa, a co za tym idzie popyt, więc musisz zachować poprzeczkę. Nie mogą również zapewnić jednakowo wysokiej marży na pozycjach, które same w sobie są drogie, a te 300% kosztów, które słychać od ludności, są po prostu usuwane. Co więc zrobić? Zastanów się, jakie menu oferuje cukiernia:
- drożdże do pieczenia;
- ciasta i wypieki;
- cukierki marshmallows.
Pierwsza i trzecia pozycja po koszcie, jeśli nie tanie, są zbliżone do tego, podczas gdy nawet połowa nie może zostać zlikwidowana na torcie z powodu drogich zasobów. Dlatego druga pozycja jest sprzedawana znacznie taniej, a różnica polega na bułkach i słodyczach. Morał: obliczenie kosztu naczynia nie zawsze opiera się na cenach zakupu jego składników.
Oczywiście wyroby cukiernicze różnią się od jadalni, ale zasada pracy z gotowym jedzeniem jest podobna.
Od czego zacząć
Szczególnie leniwi ludzie mogą korzystać z gotowych szablonów online, które można znaleźć wszędzie w sieci, ale są zbyt ogólne i dość prymitywne. Byłoby raz bardziej słuszne, aby niezależnie wyświetlać ceny i trzymać się ich w przyszłości, dostosowując je w zależności od popytu. Aby uzyskać prawidłowe obliczenie naczyń w jadalni, musisz mieć:
- pełne menu, które wskaże listę dań dostarczonych przez punkt gastronomiczny;
- trasy dla każdej pozycji menu;
- ceny zakupu wszystkich produktów biorących udział w przygotowywaniu pozycji menu.
Menu
Mała wskazówka: przy wyborze potraw w jadalni nie przesadzaj. Sama definicja tego punktu gastronomicznego oznacza proste, proste jedzenie, które może wywoływać tęsknotę po czasach Unii. Innymi słowy, nie ma sushi. A obliczenie potraw z obfitości złożonych pozycji stanie się, jeśli nie bardziej problematyczne, z pewnością nudne. Listę grubą na encyklopedię trudno utrzymać zarówno na poziomie profesjonalnym, jak i materialnym, ponieważ w stołówce trudno znaleźć uniwersalnych kucharzy, a utrzymywanie pożądanego składu żywności na bieżąco jest nieopłacalne.
Mapy technologiczne
Termin ten odnosi się do dokumentu zawierającego informacje o wszystkich funkcjach naczynia. Zawiera następujące dane (niekoniecznie wszystko, część jest selektywna):
- Czas trwania i specyfika przechowywania naczyń. Warunkowo: lody w temperaturze -18 … -24 ° C są przechowywane przez 3 miesiące, a chleb w temperaturze + 20 … + 25 ° C, 72 godziny;
- wartość odżywcza gotowego dania: liczba kalorii, w niektórych przypadkach stosunek białka / tłuszczu / węglowodanów;
- wymagania dotyczące wdrożenia i dostawy gotowego naczynia;
- bezpośrednio sam przepis, który obejmuje kompozycję i algorytm przygotowania;
- Źródło przepisu
- opis wyglądu, zasada dekoracji naczynia;
- waga gotowej porcji.
Nie można pominąć mapy technologicznej, ponieważ zasady pracy „może” i „na oko” zadowolą jedynie do pierwszej grzywny od organów nadzorczych.
Istnieją dwa sposoby na zdobycie tego dokumentu - zakup gotowego, który sam nadrobisz na zamówienie, lub samemu go wycofać. Pierwszy jest szczerze drogi, a drugi nie jest niczym skomplikowanym, co udowodnimy poniżej.
Przykład
Nazwa pozycji menu: Kotlet kijowski.
Mapa technologiczna nr 47.
Rodzaj obróbki cieplnej naczynia: pieczenie.
Oczekiwana wydajność gotowego dania (wielkość porcji): 310 gramów.
Układ produktów na 100 gramów gotowego naczynia:
- obrany kurczak - 29, 82 gramów;
- masło - 14 gramów;
- jajo kurze - 3, 27 grama;
- chleb z mąki premium - 8, 88 gramów. Oczekiwana masa półproduktu na wyjściu wynosi 50, 35 gramów;
- tłuszcz do pieczenia do pieczenia - 5, 21 gramów;
- dekorować fasolę (numer trasy 741) lub ziemniaka (numer trasy 42) - 52, 08 grama.
Wartość odżywcza naczynia, jego skład chemiczny i zawartość kalorii, przepis
|
Imię, gramy |
Ilość składników odżywczych na 100 gramów gotowej żywności |
Procent utraty składników odżywczych w procesie gotowania, % |
| Wiewiórki | 52, 93 | 4 |
| Tłuszcze | 215, 34 | 36 |
| Węglowodany | 56, 4 | 14 |
| Zawartość kalorii | 2745.1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Bity filet z kurczaka nadziewany jest masłem, maczany w jajkach, panierowany dwukrotnie w mielonym białym chlebie, smażony w gorącym głębokim tłuszczu przez około 6-7 minut, aż powstanie skorupa o nasyconym złotym kolorze. Rozłóż na blasze do pieczenia i doprowadz do gotowości w piekarniku w temperaturze 200–220 ° C. Produkty są opcjonalnie podawane na grzanych grzankach. Przystawka jest domyślną fasolą lub warzywem.
Ceny zakupu produktu
Punkt, bez którego nie można wydedukować kosztu naczynia w jadalni. Najlepiej byłoby dodać do nich koszty transportu, jeśli surowce nie są dostarczane przez dostawcę, ale przez ciebie, za pośrednictwem firm transportowych lub samodzielnie. Weź również pod uwagę fundusze wydane na załadunek / rozładunek, jeśli usługi te są opłacane osobno.
Zasada liczenia
Mając pod ręką powyższe informacje, sprawa pozostaje niewielka.
Konieczne jest wskazanie nazwy anteny, na podstawie mapy technologicznej, odłożenie wymaganych produktów, w odpowiedniej ilości, wskazanie wyświetlanych cen zakupu i podsumowanie. To wszystko, masz koszt anteny.
Przejdźmy do ćwiczeń
Obliczanie potrawy (przykład - wszystkie te same kotlety w Kijowie, bierzemy średnie ceny w stolicy):
- obrany filet z kurczaka - 29, 82 gramów, przy czym 1000 gramów kosztuje 180 rubli;
- masło (prawdziwe, wykonane zgodnie z GOST) - 14 gramów, przy czym 1000 gramów kosztuje 240 rubli;
- jajo kurze - 3, 27 grama, przy czym 1000 gramów kosztuje 120 rubli;
- chleb z mąki premium - 8, 88 gramów, przy czym 1000 gramów kosztuje 60 rubli;
- tłuszcz do gotowania do pieczenia - 5, 21 gramów, przy czym 1000 gramów kosztuje 80 rubli;
- dekorować fasolę (numer trasy 741) lub ziemniaka (numer trasy 42) - 52, 08 gramów, przy czym 1000 gramów kosztuje około 50 rubli.
W rezultacie otrzymujemy:
- filet z kurczaka, oczyszczony ze skóry i kości - 5, 37 rubla;
- masło (prawdziwe, wykonane zgodnie z GOST) - 3, 36 rubla;
- jajo kurze - 0, 4 rubla;
- chleb z mąki premium - 0, 54 rubla;
- tłuszcz do gotowania do pieczenia - 0, 42 rubla;
- ozdoba fasoli (mapa technologiczna nr 741) lub ziemniaka (mapa technologiczna nr 42) - 3, 12 rubla.
Tak więc otrzymujemy koszt naczyń w jadalni „Chicken Kiev”: koszt 100 gramów porcji to 13 rubli 20 kopiejek.
Obliczanie wszystkich pozycji wymienionych w menu, w tym dodatków, deserów i napojów, odbywa się zgodnie z tą samą zasadą.
Oczywiście ceny są niestabilne, a ręczne przepisywanie kosztów od czasu do czasu jest co najmniej irracjonalne, więc możesz tworzyć szablony żywności w dowolnym programie, który pozwala liczyć, przynajmniej ten sam Microsoft Excel. Wystarczy włożyć komponenty, przepisać formułę obliczeniową i dostosowywać cenę zakupu, gdy się zmieni.
Jeśli planowane jest wdrożenie zautomatyzowanej rachunkowości, wszystko jest w ogóle elementarne - prawie wszystkie programy handlowe „dostosowane” do systemów gastronomicznych mają opcję „kosztowania potraw”. Co więcej, ujawnia się nie tylko możliwość księgowania bieżącej ceny zakupu składników na odpowiednich liniach - są one również przeprowadzane w czasie rzeczywistym, przenoszenie i odpisywanie. Dzięki temu zawsze możesz śledzić krok po kroku, gdzie w przenośni „zniknęły 2 kilogramy ropy”.
